En restauration, l’ordre des opérations compte plus que le choix de la structure. Le bail commercial, le permis de restauration et le permis d’alcool sont délivrés à une personne nommée, pour un établissement précis. Si vous signez le bail en votre nom personnel ou demandez les permis avant de constituer la société, vous conservez l’engagement personnellement et vous devrez refaire les démarches. Constituer la société d’abord ne coûte pas plus cher et évite des mois de rattrapage.
Ce guide suit la séquence réelle d’une ouverture de restaurant, de café, de bar ou de service de traiteur, et explique où la société intervient. Il ne donne pas de montants de permis quand les sources officielles ne concordent pas : dans ce cas, nous renvoyons à l’organisme.
L’erreur la plus fréquente : signer avant de constituer
Le bail commercial d’un local de restauration est souvent le plus gros engagement financier du projet, bien avant l’équipement. Un bail de cinq ans à quatre mille dollars par mois représente un engagement de deux cent quarante mille dollars.
Si le bail nomme votre société, c’est elle qui est tenue, et vous ne répondez de la dette que dans la mesure du cautionnement personnel que le locateur exige. Si le bail vous nomme personnellement, vous êtes tenu de la totalité, même si le restaurant appartient ensuite à la société, et le transfert du bail à la société exigera l’accord du locateur, qui peut le refuser ou le monnayer.
La séquence à respecter est donc :
| Étape | Pourquoi dans cet ordre |
|---|---|
| 1. Constituer la société | Vous avez besoin du numéro d’entreprise pour tout le reste |
| 2. Négocier le bail au nom de la société | L’engagement reste celui de la société, sous réserve du cautionnement |
| 3. Vérifier le zonage et l’usage avant de signer | Un local non conforme ne devient pas conforme parce que vous avez signé |
| 4. Demander le permis de restauration | Il est délivré à l’exploitant pour un établissement précis |
| 5. Demander le permis d’alcool s’il y a lieu | Les délais sont longs et la demande porte sur l’établissement |
| 6. Ouvrir les comptes d’employeur | Avant la première paie, pas après |
Le bail commercial, clause par clause
Un bail commercial n’est pas encadré comme un bail de logement : presque tout se négocie, et ce qui n’est pas négocié vous est imposé. Les points qui coûtent le plus cher en restauration :
- Le cautionnement personnel. Sa durée et son montant se négocient. Un cautionnement limité aux deux premières années ou plafonné à six mois de loyer est une demande raisonnable.
- La clause d’usage. Elle doit couvrir exactement ce que vous ferez, y compris la livraison, la vente pour emporter et le service d’alcool. Un usage trop étroit vous bloque plus tard.
- Les travaux et les améliorations locatives. Qui paie, qui en est propriétaire à la fin, et qui doit remettre en état. Une obligation de remise en état d’une cuisine complète est une dette cachée de dizaines de milliers de dollars.
- Les charges additionnelles. Taxes, assurances, frais communs, et leur mode de calcul. Le loyer annoncé n’est jamais le coût réel.
- Les équipements du bâtiment. Hotte, ventilation, graisses, séparateur : qui entretient et qui remplace.
- La cession et la sous-location. C’est la clause qui déterminera votre capacité de revendre le restaurant.
Faites lire le bail avant de signer, pas après. Voir révision de contrat.
Le permis de restauration
L’exploitation d’un établissement où des aliments sont préparés ou servis exige un permis délivré par le ministère responsable de l’alimentation. Il existe plusieurs catégories selon l’activité, notamment la préparation générale et le maintien au chaud ou au froid, et le coût varie selon la catégorie et le nombre d’unités.
Les montants publiés sur les pages officielles ne concordent pas tous entre eux et les droits sont indexés périodiquement. À titre d’ordre de grandeur, comptez quelques centaines de dollars par année pour la catégorie courante. Pour le montant exact applicable à votre établissement, consultez la page officielle des permis de restauration ou le service des permis.
Deux points importants : le permis est délivré à l’exploitant pour un établissement précis, donc il ne suit ni le changement de personne morale ni le déménagement, et un employé formé en hygiène et salubrité alimentaires doit être présent selon les règles applicables à votre catégorie.
Le permis d’alcool
Le permis de vente d’alcool est délivré par la Régie des alcools, des courses et des jeux pour un établissement donné et à un titulaire nommé. Trois choses à savoir avant de bâtir votre échéancier :
- Les délais sont longs. Prévoyez-les dans votre plan d’ouverture et dans votre négociation de bail, parce qu’un loyer qui court sans permis se paie quand même.
- Le dossier porte sur les personnes autant que sur le local : la Régie examine les actionnaires et les dirigeants. Un changement d’actionnariat après l’obtention du permis peut exiger une démarche.
- Le local doit respecter des exigences physiques et le zonage municipal doit permettre l’usage. Vérifiez-le avant de signer le bail.
Les employés, le vrai risque quotidien
La restauration est l’un des secteurs où le contentieux du travail est le plus fréquent : pourboires, heures supplémentaires, congédiements, harcèlement, accidents en cuisine. Les obligations de base, dès le premier employé :
- Comptes d’employeur et retenues à la source.
- Cotisation auprès de la CNESST et programme de prévention.
- Politique de prévention du harcèlement psychologique.
- Règles sur les pourboires, qui ont leurs particularités fiscales.
- Registre des heures travaillées, qui vous sert surtout en cas de réclamation.
Et un point souvent mal compris : la société ne protège pas les administrateurs des réclamations pour salaires impayés. Voir la responsabilité des administrateurs.
Ce que la société protège, et ce qu’elle ne protège pas
Elle protège votre patrimoine personnel contre les dettes commerciales du restaurant : fournisseurs, loyer non cautionné, équipement, pertes d’exploitation. Dans un secteur où un restaurant sur deux ferme dans ses premières années, c’est substantiel.
Elle ne vous protège pas contre le cautionnement personnel que vous avez signé, contre votre faute personnelle, contre la responsabilité des administrateurs prévue par la loi, ni contre une réclamation liée à une intoxication alimentaire qui mettrait en cause votre propre négligence. Souscrivez une assurance responsabilité couvrant expressément le fait des aliments, et vérifiez la couverture si vous faites de la livraison ou de l’événementiel.
Si vous êtes plusieurs associés
Un restaurant est presque toujours un projet à plusieurs, souvent avec un chef qui apporte le savoir-faire et un investisseur qui apporte l’argent. C’est exactement la configuration qui exige une convention entre actionnaires : qui décide quoi, ce qui arrive si le chef part, si son nom reste associé au restaurant, comment les parts sont rachetées et à quelle valeur, et qui remet de l’argent si la trésorerie manque. Sans ces réponses écrites, le départ du chef est la fin du projet.
Questions fréquentes
Oui, c’est l’ordre à respecter. Si le bail vous nomme personnellement, vous êtes tenu de la totalité de l’engagement, et le transférer ensuite à la société exige l’accord du locateur, qui peut le refuser. Constituer la société d’abord ne coûte pas plus cher et évite des mois de rattrapage.
Il varie selon la catégorie, notamment la préparation générale ou le maintien au chaud ou au froid, et selon le nombre d’unités. Les montants publiés sur les pages officielles ne concordent pas tous entre eux et les droits sont indexés périodiquement. Comptez quelques centaines de dollars par année comme ordre de grandeur et validez le montant exact auprès du ministère responsable de l’alimentation.
Non. Le permis de restauration est délivré à l’exploitant pour un établissement précis. Un changement de personne morale ou un déménagement exige une nouvelle démarche. C’est l’une des raisons de constituer la société avant de demander les permis.
Les délais sont longs et nous ne donnons pas de chiffre ici, parce qu’ils varient selon le type de permis, la complétude du dossier et la période. Intégrez-les dans votre négociation de bail, car un loyer qui court sans permis se paie quand même. La Régie examine aussi les actionnaires et les dirigeants, pas seulement le local.
Elle protège votre patrimoine personnel des dettes commerciales, mais pas de votre propre négligence, ni du cautionnement personnel que vous avez signé, ni de la responsabilité que la loi impose aux administrateurs. Souscrivez une assurance responsabilité couvrant expressément le fait des aliments, et vérifiez la couverture si vous livrez ou faites de l’événementiel.
Le cautionnement personnel et sa durée, la clause d’usage qui doit couvrir la livraison et l’alcool, l’obligation de remise en état d’une cuisine complète à la fin du bail, le mode de calcul des charges additionnelles, l’entretien de la hotte et de la ventilation, et la clause de cession qui déterminera votre capacité de revendre.
La convention entre actionnaires. Il faut écrire d’avance qui décide quoi, ce qui arrive si le chef part, si son nom reste associé au restaurant, comment les parts se rachètent et à quelle valeur, et qui remet de l’argent si la trésorerie manque. Sans ces réponses, le départ du chef met fin au projet.